In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Martijn Struijk van Restaurant The Jane.
Met wie spreken we?
"Martijn Struijk."
Bij welk restaurant ben je werkzaam?
"Restaurant The Jane in Antwerpen."
Sinds wanneer zit je in het vak?
"Sinds 2001 in de horeca en sinds 2009 als sommelier."
Wat is je vooropleiding?
"Gastronoom / sommelier aan de Academie voor Gastronomie van Peter Klosse."
Wat vind je mooi aan het vak?
"Als ik gasten zie genieten van een bepaalde wijnkeuze of wijnadvies bij een gerecht of menu."
Favoriete wijn of wijngebied?
"Duitsland en Oostenrijk zijn voor mij echt favoriete wijnlanden, vanwege de inzetbaarheid van de wijnen en de elegantie die de wijnen bezitten."
Favoriete gerecht?
"Hetzelfde als mijn voorgangster in deze rubriek: zwezerik."
Mooiste wijnervaring?
"De Gruner Veltliner Vinothek 1993 van Weingut Nikolaihof, geproefd tijdens een proeverij in Oostenrijk. Een ongelofelijk mooie wijn die een enorme complexiteit, mineraliteit en elegantie brengt."
Mooiste eetervaring tot nu toe?
"Dat zijn er wel een aantal, maar mijn absolute nummer een tot nu toe blijft Dinner by Heston Blumethal in Londen."
Houdt niet van?
"Lege glazen."
Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?
"Gordon Ramsey."
Welk gebied zou je graag eens bezoeken?
"Ik zou graag nog eens naar Italië gaan, bij voorkeur naar Piemonte."
Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?
"El Cellar de Can Roca in Girona."
Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures…?
"Bier, in combinatie met mooie gerechten of als verfrissing na een druk service."
Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?
"Wat me het meest bij is gebleven, is de combinatie die ik geproefd heb bij Restaurant 't Amsterdammertje: een gerecht met ganzenlever, paling en rode biet in combinatie met een Spätburgunder van Weingut Knabb."
Favoriete wijn-spijscombinatie bij Restaurant The Jane?
"Pluma van Iberico met miso, gember, sesam, en aubergine. Bij dit gerecht schenk ik op dit moment een prachtige natuurwijn: Don Chisciotte 2009 uit Campanië, Italie, gemaakt van de fianodruif. Deze wijn is knaloranje van kleur en de geur en smaak kenmerken zich door zijn enorme mineraliteit, kruidigheid en een toets van citrus. De subtiele barbequesmaak van het vlees in combinatie met de aziatische ingrediënten zorgen voor een schitterende harmonie met deze bijzonder wijn."
Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… babi pangang?
"Ik zou kiezen voor een wijn die zorgt voor voldoende complexiteit bij het geroosterde vlees en die tegelijk met de spicy smaken om kan gaan. Ik denk aan de Schiefferterassen van Weingut Heyman-Lowenstein uit de Mosel, maar mocht geld geen rol spelen, dan zou ik ervoor kiezen om de babi pangang eerst op de eten, en daarna een heerlijke fles Champagne Salon 1996 Cuvee “s” Le Mesnil te drinken uit een mooi ruim bourgogneglas!"
