Restaurant: ‘t Nonnetje, Harderwijk
Chef: Michel van der Kroft
Sommelier: Bas Hurenkamp
Wijn: Riesling Trocken *** ‘Trittenheimer Apotheke’ 2003, Weingut Ansgar Clüsserath
Gerecht: gebakken kalfslever met een crunch van krokante aardappel en limoen, met appelstroop gelakte gerookte paling, snijboon, koolrabi
Ingrediënten:
- 600 gram kalfslever
- 400 gram snijboon
- 2 koolrabi’s
- 200 gram gerookte paling
- 1 liter karnemelk
- 4 dl blanke gevogeltefond
- 2,4 gram sucro
- 2 grote bintjes
- 1 eetlepel appelstroop
- 2 limoenen
- 1 dl jus de veau
Werkwijze:
- Snij van de aardappel een mini-brunoise, spoel met water en frituur op laag vuur goudgeel.
- Fileer de paling en snij tot 6 gelijke tranches.
- Maak van de helft van de snijbonen mooie en dunne linten en blancheer deze. Van de andere helft van de snijbonen worden in lange stukken gesneden en ook geblancheerd. Na het blancheren worden deze stukken tuinboon gesplitst in twee delen.
- De koolrabi wordt in dikke plakken gesneden, uitgestoken met een steker en ook geblancheerd.
- De karnemelk wordt uitgehangen in een doek tot hangop. Deze hangop wordt bij de blanke gevogeltefond gedaan. Dit wordt met gemengd met het sap van twee limoenen en de sucro tot een schuimige saus is verkregen. Breng de saus op smaak met zout.
- De kalfslever wordt gezouten en gepeperd, gebloemd en gebakken tot hij mooi rosé is. Daarna wordt de lever getrancheerd en gelakt met de ingekookte jus de veau.
- Strooi er nu de crunch van aardappel op en rasp er met een microplane de rasp van twee limoenen over.
- Dresseer de kalfslever op de verwarmde borden. Dresseer tevens de paling op het bord alvorens die verwarmd en gelakt te hebben met de appelstroop.
- Stoof de linten van snijboon in wat gevogeltefond op, breng op smaak en maak er strakke rolletjes van. Dresseer deze tevens op het bord. Stoof de stukken snijboon en koolrabi tevens op en maak er op het bord ‘sandwiches’ van.
- Maak het gerecht af door de schuimige saus te dresseren tussen de lever en de paling en tussen de lever en de snijboon. Dien zo snel mogelijk op.
