Restaurant: De Wolfslaar
Chef: Martin van Dijk
Sommelier: Tim Timmermans
Wijn: Rüdesheimer Berg Schlossberg, Geheimrat J, Weing”ter Wegeler Erben, 1992
Gerecht: krokant gebakken kalfszwezerik met een mousseline van bloemkool en notenvinaigrette
Ingrediënten
Kalfszwezerik
- 4 mooie, forse stukken kalfszwezerik
- Pocheervocht voor de zwezerik
- Bloem
- Olijfolie
Mousseline
- 1 Bloemkool
- Crème fraîche (Hoeveelheid afhankelijk van grootte bloemkool)
Vinaigrette / Edik
- Hazelnotenedik (Marga Vugs)
- Hazelnootolie
- 1 Bosje Roquette sla
- 100 gram cashewnoten
Overig
- Peper en zout
Bereidingswijze
Kalfszwezerik
- Pocheer de kalfszwezerik gedurende één uur op een temperatuur van 620C.
- Dep de zwezerik droog en wentel deze daarna door de bloem.
- Bak de zwezerik aan alle zijden krokant in de olijfolie.
Mousseline
- Blancheer de bloemkool.
- Zet de bloemkool, na het blancheren, nog tweemaal op tot het kookpunt.
- Giet de bloemkool af en voeg de crème fraîche toe. Laat dit indampen.
- Als de juiste dikte is bereikt, verwerk dan het geheel met een blender tot mousseline en breng uiteindelijk op smaak met peper en zout.
Vinaigrette / Edik
- Maak een ‘Couscous’ van zeer fijn gesneden bloemkoolroosjes.
- Bruneer de cashewnoten gedurende 5 minuten op 1800C.
- Snij zowel de cashewnoten als de Roquettesla zéér fijn.
- Maak de vinaigrette aan naar onderstaande verhouding;
4 delen bloemkoolcouscous
1 deel gebruneerde cashewnoten
1 deel hazelnootolie
2 delen hazelnootedik
2 delen Roquettesla
- Voeg peper en zout toe om het geheel op smaak te brengen.
Opmaak
Eén groot of twee kleinere stukken zwezerik, gegarneerd met een blad Roquettesla, door de vinaigrette gehaald. Daarvoor, in een lijn, de mousseline van bloemkool. Tegen de mousseline, in een lijn de notenvinaigrette.
